• ZI YANG FU XI CHA

茶叶的采摘制作传统工艺不能丢

19-7-31 下午9:50

——高级农艺师茶人王道文对茶的谏言

紫阳富硒茶

        我是一名与茶业打了一辈子交道的茶叶工作者,有些话不说出来,心里总觉憋得慌。做为一位老茶人,也有这份责任和义务将40多年探索、实践积累的经验成果奉还社会,让我市的茶叶事业有更好的发展前途和未来。高中低档茶叶本人每年乐于品尝和欣赏,但发现成品茶中存在着或多或少或轻或重的“水闷气、焦气、沤气”和夹杂的“小黄片”,有损茶叶的品位。若持续延续下去,势必对我市茶业前景产生不良的影响。究其问题的原因,依笔者之经验,无疑出在茶叶的采摘、制作、入库等流程的方方面面,说白了是茶叶传统工艺的缺失!!!

        我叫王道文,1935年3月5日出生于恒口,现年85岁,1952年安康农校毕业,次年3月工作分配到紫阳,从此与茶业结缘。1995年获高级农艺师职称,曾先后取经于湖南、浙江、日本,1981年至1995年8月任茶叶试验站站长和紫阳茶厂书记,直至1995年8月退休。《一个人的茶经》一书,是儿子王秋铭帮我整理编辑成书自费出版,该书3册已送安康市图书馆馆藏(印量150册)。该书对茶园建设管理、茶的采摘、制作及“紫阳富硒茶”品牌的由来作了重点介绍,算是一本技术含量颇高的资料集,可供从事茶叶生产的技工们阅读,也可做为茶业的培训资料使用。

        传统工艺的传承,是我著书和写此文的唯一动机和目的,愿与同行交流,愿此文能得到行业及相关领导的重视,现摘其要文如下:

  • 采摘

        茶树经冬眠后,由于土壤、气候、雨量等因素,当气温达到120C的时候,茶芽开始萌动生长,气温上升到150C时生长加速。观察生长状况,恰当确定采摘时段。

  • 采摘标准:一级茶一芽一叶初展和一芽一叶各占50%;二级茶一芽一叶为主,一芽二叶初展占20%;三级茶一芽一叶为主,一芽二叶初展占40%。

        采摘必须坚持採养结合的原则,一是保护茶树的再生能力;二是保证质量提高产量;三是杜绝采茶的不合理现象,要分批多次采和留鱼叶采,严禁“搬马蹄子”。

  • 采摘部位:即在茶芽下部,鱼叶上部,就是茶芽鱼叶的中间部位。
  • 采摘方法:分提手采和折采两种。

        提手采:食指和母指夹住芽头向上一提,茶芽落入手中。

        折采:食指和母指夹住芽头向上一挺,折断茶梗,茶芽到手。反对用指甲掐采,否则端口变红,影响茶叶在杯中的冲泡色泽。采摘方法以折采为主。

  • 装青叶用具:必须清洁并通风透气,紫阳一般用挎篮。当鲜叶进入挎篮,不能压紧,让它疏松,不影响它的呼吸能力,保持新鲜的嫩度。鲜叶装满后,立即送工厂摊凉。

注意事项:

        鲜叶离开茶树后直到制造要经历一定的过渡时间,这段时间对茶叶质量影响不可小视,应该做好如下工作:

        ①茶厂鲜叶摊凉室必须通风透气,无日光直射,清洁卫生。室内温度200C,湿度800C;②鲜叶进厂后,立即薄摊,厚度在10公分以下,有利茶芽呼吸并散发部分水分;③鲜叶还应按不同标准分开摊凉,干湿分开,先后分开;④鲜叶摊放厚度10公分以下,过厚茶叶会发烧,严重影响品质,摊放时间不超过12小时,每隔2小时翻抖一次,让它均匀失水;⑤严禁给鲜叶喷洒水分。

  • 制作

        绿茶制作程序:鲜叶→杀青→揉捻→干燥

  • 杀青:杀青其目的是破坏酶的活性,避免造成多酚类的化学变化(因为多酚类内含多种化学成分),基本上在没有酶的影响下,由热力的作用进行物理化学变化,从而形成绿茶品质特征。由于热力的作用,散发了一定的水分,叶子变软使成茶呈现汤清叶绿的特点。

        目前制茶多用机械化操作,杀青机有多种机型,举滚筒连续杀青机为例,入叶、出叶时间很短,如何制止酶的影响力,发挥热力的作用极为重要。筒温要高,温度3600C方能入叶。

        锅炒机,锅温需达2800C,翻炒6-7分钟即可。注意及时开窗排气,排除水蒸气,叶软出锅。若人工杀青,锅温达1800C,入叶炒茶,抖扬结合。散发热气亦经历6-7分钟,闻及茶香,叶软如棉出锅。杀青总体要求达到“叶软如棉,梗折不断,手捏成团,叶色暗绿。”

        杀青叶处理,要立即摊凉,厚度5公分,促使杀青叶散发热气和水分,须充分冷凉,才能进行揉捻,若杀青叶堆积过久会产生水闷气。

  • 揉捻:揉捻是规范茶叶外形和茶汤的重要环节,目的是破坏茶叶细胞组织,使茶汁外溢附着叶面,便于冲泡。

        揉捻过程主要是力的作用过程,压力、推力、扭折力、挤力等作用,使茶叶紧卷成条,外形美观。压力过大破碎严重,影响质量。所以要掌握轻、重、轻的原则。

        揉捻机的种类多,大小不等,但机速的总体要求每分钟揉机机速50-60转。现只谈一种机型,如40型揉捻机,该机装杀青叶20斤左右,不能超量,压盖平型。

        若装叶过多,转动困难,茶叶在桶内不易翻滚,扁条严重。导致外形不正,碎末过多,在揉捻原则的指导下,灵活掌握。高档茶一般揉捻时间12分钟之内,因为叶质细嫩。叶质老一点可延长到20分钟以内,视叶子紧卷为准,可下机。

        揉捻后应注意以下几点:

        ①揉捻工具应清洗干净,揉捻机转动部件加润滑油。

        ②绿茶粘性强,下机的揉捻叶应及时解块摊凉,散发热气和水分。待茶汁回收后进行干燥。揉捻叶勿堆积,否则影响质量。

        ③揉捻时保持工作面干净防止撒茶叶,以免浪费。

        ④嫩茶冷揉,老茶带热揉捻,促进茶叶紧卷成条。

        3、干燥: 鲜叶含水量很高,含水量70-75%,自茶芽离开茶树后,水分开始散发,每个工序过程同样散发水分,干燥工艺使它继续散发水分,让水分含量降低到7%以下,方能贮存。

        各茶厂干燥方法各有差异,机械种类各有特点,例如理条机械,亦然加温,同样能失去水分。所以掌握好干燥温度十分重要。

        初干:烘干机、烘箱温度达1200C开始上叶,上叶厚度5公分,其他机种按说明,凡是初干工艺中,感到茶叶不黏手,也就是半干以上,即可摊凉。

        摊凉的目的,让叶内水分重新分布,平衡散发热气和水分,摊凉地方应通风,摊凉厚度5公分,时间一个多小时,待叶子干湿均匀,再行足干。

        足干:不论是机烘、机炒或其他办法这是最后工艺,掌握火温是关键,也就是温度要求不宜超过700C,工作人员须轻手勤动的操作,让茶叶达到足干,水分含量低于7%之以下。

        茶叶经过足干后,必须薄摊冷凉后准予入库。

        茶厂注意事项:

  • 库房远离厕所等有异味环境,茶是吸收异味最强的物品。
  • 健全消防设施,灭火器材、水池等。
  • 做好防护罩的检查、修理、注意操作人员的着装,确保人身安全。
  • 做好机械检查维护和清洗工作,保证机器清洁和安全生产。

        精品出自细节,细节决定成败。因此,希望茶企要高度重视在茶叶摘制作过程中细节的把关和处理,制作出口感好,品质优的安康富硒茶。茶叶技术部门要务实作为,在茶叶生产季节,要深入茶企,加强对生产茶企技术细节上的把关指导,根治只重“量”不重“质”的粗放制作顽疾,为提高茶叶品质履行应有职责。

 

注:本文只代表作者个人观点

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